当然，这之前的情况大部分都是城里的状况，而现在的广大农村，则仍然有大量的土灶大锅头来进行烹制食品的工作。

　　其实这种土灶也是有很多的改变，而跟随改变的还有一些相应的仪式感。像是过去的时候，这种土灶都是盘在院子里面的简单构造物。在小年这一天，将这个土灶随着灶王爷一起祭祀送入空中，转而重新盘一个新的灶具。

　　但具体祭灶的流程，肯定要比这个复杂一些，但我们家乡这边的老传统，都是这个样子的。因为中国的范围实在是太大了，而我们国家的每个传统又不太一样，这才导致了风俗的区别。

　　当然，无论是什么样的选择，其实这个祭灶的仪式都是为了来年风调雨顺的美好愿景。也是对于今年美好生活的一种总结罢了。

　　但无论是土灶还是已经盘好的砖石大灶，在农村燃烧的大部分都是木柴或者是一些树叶之类的。而为了获得一种比较好的火焰，其实良好的木柴才是最好的选择，但偶尔做一些不太考验火候的菜，用树叶秸秆之类的也是可以完成的。

　　像是熬煮稀饭之类的，在这样的土灶当中，随意的使用就可以了，因为这种事情只需要有温度就可以了。

　　当然，随着时间的推移，其实人们也越发不愿意用这样的锅头土灶了，一个原因是因为比较脏，这个烟尘灰土的，都是有些不干净的，而无论是用电还是用气，火力足还干净。就仅仅只有油烟的问题，而不会出现其他的烟尘脏污。当然了，有时候还是会选择烧柴火，比如做馒头之类的。因为农村的柴火不分年龄，只要有时间就可以捡回去。毕竟除了耕地都是林地的农村，弄一些树枝之类的并不算费劲。

　　这里要说的是一点经验，如果树林种植的太密集，那么靠近树木下端不见阳光的树枝，会自己枯萎，到干透的时候风一吹就会掉下来。

　　这大概是树木自身的新陈代谢，所以在农村获取这样的材料还是非常简单的，不用太过于担心这些。而相对于煤气或者是电力，这些成本算是最低的。而农村的家庭主妇一般来说如果没有工作，就是时间比较多，自然要忙活操持这些东西来的比较方便。

　　而相对来说这个粉尘等污染问题就不是什么大问题了。毕竟这就是一直秉承的过日子的感觉。

　　并且有些地方到了冬天为了取暖，其实灶坑和家里的土炕都是连着的，夏天虽然会阻断这个热气进入土炕，但到了冬天可以说是取暖做饭两相宜，所以对于这个土灶，在平房里面使用是真的非常有好处又有作用的。

　　因为这个平房接地气，所以可能会导致这个潮湿的程度会比较高，所以在夏天的时候，稍微的烧一烧炕其实也并不是什么不好的事情，虽然可能温度高一点，但潮湿度降低的话，其实会有一种相对干爽的感觉。

　　到了冬天更是一种非常舒适的感觉了，因为这个平房的屋子里面相对来说都会有一点漏风，所以有这个暖炕的话，晚上的睡眠可以好得多了。

　　当然了这些东西都是一种传承罢了，其实用替代的方式也不是不可以的，但这些东西才是传承，才是我国饮食文化的传承。

　　当然，最终接触这些灶具最多的人，最多的地方还是这个在饭店或者食堂的厨房当中最多。

　　在这个饭店的厨房，其实变革也是非常大的。就按照肖师傅的介绍，最早的时候，一直使用的就是砟子灶。而砟子灶过去之后，大概就是煤气灶和天然气灶。当然了，这些灶具其实都是有着不一样的效果，但大致来说，这个煤气灶和天然气灶的作用，其实就是比较好控制火焰的存在，毕竟这个煤气灶还是天然气灶，都是以为开关比较方便，火力大小比较容易控制，而对于菜品质量也是比较有保证的。不过这两种灶具，成本相对偏高一些，可能一些大饭店会选择这样的灶。而小一些的饭点，现在已经有了其他的替代品。

　　而电锅或者是环保油的灶具，就应运而生了。我们就以食堂为例，这个食堂做饭的话，需要用非常多的能量，因为学生太多了，而这么一大锅菜出来，大约是七十人份的菜品。而炒上好几个菜，才能够增加食堂的食品多样性，也足够靴们们选择食用。

　　这样的分量，如果是家用的煤气灶，恐怕也要很多的燃气费用，更不用说是学校食堂的大锅了。无论是什么样的锅，什么样的灶，其实本质还是要加热食物为主要目的，而做熟这些菜品需要的热量，是恒定的。那么需要用到的燃气数量也是基本恒定的，这需要考虑气温等条件来判断，但大致来说都是差不多的。

　　所以食堂会选择用其他的燃料来进行烹制食品也是可以想象的，毕竟学校食堂本身的利润率就在这里摆着，如果不在这些方面考虑降低成本，那么就要从食材上面扣除成本的问题了，这些都是一样的事情，所以与其让这个食材成本下降，不如让燃料成本下降来的更好。

　　其实环保油这种东西，到底是一种什么材料配制而成的，现在有很多的说法，但是安全性还是需要考虑的，毕竟本身来说虽然环保油热值高，但事实上也存在着非常大的危险，这种燃料还是存在着易燃易爆的风险，所以这个事情就只能够两方面的来看。

　　而电灶，尤其是做大锅菜的电灶，实际上本身的使用感受是非常差的。因为用电发热的原理，现在主流的就两种，一个是通过可控电阻，让电通过之后发出热量。这样的东西发热基本上都是靠一个线圈来发热，缺点是局部温度高，且不好降温。还有像是电磁炉或者微波炉，这样的东西都是通过高速形变产生这种热量，来让温度升高的。这让发热也是局部高热，并且会比较挑这个锅的材质，一旦材质不正确，就很难达到应有的效果。而大量的蔬菜进行烹制，最怕的就是局部的高热，而之所以使用铁锅，也是因为导热均匀。