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第一千八百五十九章 青年队团体赛作品

特级厨师 甜沫但不甜 2554 2024-11-15 18:51

  小插曲过后,集训工作继续有条不絮推进。

  值得庆祝的是,青年队团体赛参赛作品,在经过一周多时间紧张尝试,终于确定了菜品初稿。

  “我们在全国范围内,挑选了上百个地方特产,一共进行了数千次不同的组合搭配实验, 最终确定了青年队团体赛参赛作品初稿。”

  负责这个工作的周师傅,神色十分疲惫,但整个人精神头很兴奋,在设计小组的会议上,对所有人进行汇报。

  “国家餐厅,也就是热菜厨房项目上, 我们选择了川省的风味牛肉、三文鱼和云省火腿。

  其中风味牛肉和云腿, 直接使用我们国家特产作为主料,三文鱼菜, 也会使用中式物产,调出西式风味。”

  随着投影仪上的资料展示,伴随着周师傅的讲解,杨振兴他们很快便知道了设计思路,还有其中包含的奥秘。

  虽然三文鱼这个主料,跟国家烹饪队主队的选择撞车了。

  但考虑到三文鱼是我们最熟悉的西方常见食材,撞车也没有太大问题。

  这个项目要求拿三道菜参赛,三文鱼只是其中一道菜的选择,不会让人感到重复率很高。

  而且这道菜,设计其实很大程度上借鉴了杨振兴和王师傅之前举的例子。

  主料三文鱼在腌制时,会使用到川府的花椒。

  在国内中餐腌制鱼肉时,基本都会用葱姜腌制,花椒一般都用于腌制肉类。

  比如做肉馅时,会用花椒水搅拌,用五花肉做腊肉时,也会放花椒粉。

  腌制鱼肉使用花椒,常见于制作腊鱼, 或是川菜的鱼菜里。

  在周师傅领先的青年队菜品设计小组设计的这道菜里, 花椒更多替代的,是传统的胡椒粉。

  腌制只使用花椒和盐,腌制方法跟川菜水煮鱼类似。

  先用盐抓拌静置去腥,清洗干净后,再用盐和花椒继续抓拌到胶质状态,进一步去腥同时,让鱼肉进去味道。

  腌制好的鱼肉,使用西式常见的低温烹调烹制。

  作为低温烹调,是二十世纪中期,法兰西餐厅开发的,他们在非洲当地的土著文化中获得了灵感。

  字面上的低温,也并非我们认知的零度以下真的低温。

  这里的低温,是对比我们一般煎炒油炸炖煮等高温而言。

  根据不同食材的熟成温度,从五十度到八十度不等。

  在制作时,首先要把食材放入袋子里,然后抽掉空气,真空密封。

  接着再把密封好的袋子放入热水里面,藉由热度,缓慢让肉熟成,以达到肉质软嫩多汁的口感。

  如果去过西餐厅,或许能在菜单上见过诸如慢煮牛排、慢煮三文鱼这类的菜名。

  这些菜,就是通过低温烹调制作的。

  发展到今日,低温烹调已经不仅仅局限于最开始的制作方式。

  从最开始真空密封水煮,到现在,出现了低温油炸、烘烤等花样繁多的技法。

  但因为饮食习惯的不同,国人总感觉这种做法制作的食物并非全熟,不能完全杀死有害菌和寄生虫。

  所以在国内,低温烹调并不流行。

  “这里选择国内不常见的西方常用技法低温烹调,目的是为了让三文鱼吃起来,口感更能被西方评委接受。

  同时也可以向国内厨师宣传展示西方可以借鉴利用的、好的烹调技法。

  鼓励他们更多的是探索发现,把西式技法融入到我们中式菜肴烹制里面,消化吸收,并融合发展成我们自己的技术。”

  这一观点得到了所有人的掌声。

  我们民族,最大的特色之一,就是善于融合吸收其他民族的文化和知识,并在其基础上创造发展出新的东西。

  比如许多菜系中特色鲜明的少数民族菜肴,还有隋唐时,从西域普及来的高足桌椅。

  我们国家从一人一套餐具的分餐模式,转变成多人围桌而食的形式,正是从这时候开始的转变的。

  再比如玻璃器皿,到近代的不粘锅、高压锅等等。

  现代厨房里,许多厨具,都是从西方吸收借鉴学来的产品。

  想要使已经脚步放缓的传统中餐继续迈开步伐发展,学习借鉴西方技法,是很有必要的。

  这个方式,也是发展现代化中国菜的必经之路。

  解释完为什么选择使用西餐低温烹调方式,周师傅继续阐述设计思路。

  “低温烹调后的三文鱼,会在上面抹匀我们的豆豉酱,然后再参照西方常用方法,裹上黄油面包皮,再进行烤制。

  其中豆豉酱,我们从王师傅之前举的例子中获得灵感,制作方法完全按照法式柠檬黄油汁的制法。

  但是把其中的白葡萄酒,换成了十五年的陈年绍兴花雕酒。

  因为通过反复实验,十五年的陈年花雕,在味道上最接近法兰西产的白葡萄酒。”

  向王师傅表示了感谢后,他继续说道:“配菜考虑到立体使用,避免食物浪费,我们用剩余的三文鱼肉,制作成三文鱼塔塔。

  这是西餐里常见的手法,但同时,我们也参考了杨会长之前举例的粤菜鱼生。

  制作时用的是鱼生的食材和制法,可以给评委们带来中国鱼生的故事。”

  不得不说大师就是大师,大师级厨师,和一般厨师之间的差别,在这一刻体现的淋漓尽致。

  尝试食材组合搭配,设计参赛作品,青年队队员也都参与了进来。

  之前他们内部开会所列举的例子,自然也向队员们进行了讲述。

  可队员们却丝毫没有任何借鉴例子,向外延伸发展的意思。

  周师傅却能带着其他大师,在现有的信息基础上,充分灵活利用,加入到菜品设计里面。

  这就是差距的体现。

  而且这个做法,还让杨振兴和王海威王师傅十分高兴。

  因为他们真切的感受到了自己不过为了方便大家理解,提出来的例子,提供了很大帮助。

  毕竟任何一个人,发现自己之前提的东西被其他人利用起来,心里不会不感到高兴。

  尤其是青年队队员,会用含有他们列举例子的作品,参加奥林匹克世界烹饪大赛,回头也能跟其他朋友同行吹牛。

  这是可以展现他们厨艺实力和水平的事情。

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