清炖狮子头是淮扬菜中的经典, 基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

　　接下来要上的软兜长鱼也是。

　　周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉, 做得好吃。这就是他的本！

　　就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道浓，而是，要有灵气。这种感觉只可意会不可言传, 让人捉摸不透也欲罢不能。

　　狮子头的肉并不是肉泥, 而是肉丁, 面夹杂荸荠, 柔韧中带清脆的口感。经两个小时的炖煮, 汤汁已经完浸润到狮子头，肥腴鲜嫩。

　　“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

　　其余几人之前都吃周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃的狮子头都不大一样，味道似乎淡一些, 但却又鲜。”

　　这相反的两端是如何糅合在一起的？

　　厨房，叶夭也问出这个问题。

　　周庆春神秘一笑, 揭开另外一个大锅, 叶夭和杜望往一看，也是汤。

　　“秘密就在汤。”

　　叶夭舀一小碗，尝一口，挑眉道：“这是素高汤。”

　　大多数的高汤, 是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤, 就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚文思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

　　“白菜梗、黄豆芽、白萝卜, ”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

　　周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加竹荪。然后放几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

　　叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得另一番风味。

　　和传统的素高汤又有些不同。

　　“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感清爽。”

　　叶夭分析出周庆春的意图，颇欢喜。

　　“不错。”周庆春点点头。

　　接下来，他做软兜长鱼。程都有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

　　“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有不同的理解。”

　　而包厢的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

　　软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

　　周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就那一点点芡汁硬是多吃一碗饭！

　　谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到这顿饭，若是发出给大师惹来麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住拿出手机的冲动。

　　后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

　　吃完周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭。

　　叶夭在来之前已经想，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不在庆云楼吃到蟹之后，她忽然想起珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定能吃到。

　　十年花雕熟醉蟹。

　　还有一道小品，冬瓜蟹钳。

　　“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

　　她向大家介绍叶家菜的来龙脉。

　　每一个菜系，都和历以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头文化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有于口味的菜。

　　叶家菜，介于两者之间。叶仕理既传承官宦子弟的口味偏好，但他本人又游历四方，汲取不少地域特色，因此叶家菜又不仅仅限于官府菜，同样有杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。

　　不，叶夭今天要做的蟹，却是叶家官府菜中的代表。

　　杜望把一个小玻璃瓮递给她，大家这发现，这位小哥上还真带不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人，他早把这些扔进储物镯子。哎，人间界就是这点不好，不能堂而皇之的使用法术和相关物品。

　　叶夭接来，面取出来四只蟹，个头很大，张牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁，把蟹腌上两天，这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上开始准备，时间稍微短点儿，味道可能会稍有欠缺。”

　　夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾，就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短，另外减少一些香料，相比之下，还是原版的十年花雕醉熟蟹要加的经典。

　　周毓在旁很乖觉的拿碟子来装盘。

　　螃蟹红润，而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚开玻璃瓮，一股酒香就弥漫开来，到装好盘，香味与空气融合在一起，勾引得大家是饥肠辘辘。

　　周庆春毫不客气的拿一只，连一次性手套都戴：“我来尝尝。”

　　彭顺赶紧拿第二只，周毓见状，眼疾手快的把第三只给抢走，眼看盘中就只剩下一只。反正，他们自己拿来的，应该不用吃的嘛，对吧？

　　叶夭好笑的交给一旁的传菜员：“给包厢的人送吧。”

　　至于一只蟹，他们几个人怎么分，那她就不管。

　　“之前醉蟹是很民间的美食，不做法实在是太粗放，很多腌出来发黑，根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道：“醉熟蟹呢，这几年开始流行，但想到，百年前的珍玉楼就已经开始这种做法，实在是很不起！”

　　蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你还用梅子？”

　　蟹肉的汁水中隐隐带梅子的清香，略有点酸甜，吃上十分的清爽，让单纯的酒味又有层次感。

　　叶夭含笑点点头。

　　“很妙。”周庆春给出很高的评价，“的确如腌的时间长一点会好。”

　　“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺，开始准备下一道菜：“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”

　　“行，”彭顺爽快的记下来：“你还有什么食材需要用，尽管告诉我。”

　　叶夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹钳。

　　当时珍玉楼做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡品质和价格，选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸，变成一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大只的蟹。

　　庆云楼准备的蟹，品质自然得说。叶夭开始拆蟹。

　　冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子，将钳整颗的蟹肉完完整整的拆出，不能有一点点破损，然后留下尖尖的钳子两端。

　　这是个很难的技术活儿，只见叶夭双手翻飞，不多一会儿，一颗蟹肉就剥出来。

　　“咔擦”，都不用工具，双手轻轻一捏，蟹壳就碎。

　　围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号：......？？？

　　蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位，作面体格最壮，力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳，他是做不到的。

　　叶夭：......糟糕，大意。

　　她有点不好意思的微笑：“我小力气就有点大。”

　　杜望在一旁憋住笑，决定要以此鉴。

　　众人：......你力气大，你说啥都对，不敢不对。

　　叶夭取冬瓜中最精华的部分，用薄刃刀将雕出圆球，这在厨房雕花中是最简单的造型，但看她动作利索快速，也很有美感。

　　将冬瓜球置于蟹钳之下，看就像是一只只蟹抱小雪球，颇有几分意趣。

　　而包厢，此刻正因这一只蟹而陷入到微妙的氛围之中。